Öreg teák tesztje

Érlelt teák tesztje ERRE

Teaínyencek és teamímelők között lavírozunk régóta, most már talán eljött az idő, hogy a mindennapok szép teái közé egy-két bölcsebb, meggondoltabb teát is bevessünk. Oldalunkon eddig is találkozhattak érlelt teákkal , most viszont néhány alapkövet szeretnénk letenni, olyan teát bemutatni, ami mindenképpen a tea út főszereplőjének számít. Az öreg, az érlelt, mindig is a bölcs szinonimája volt. A legelterjedtebb és ismert gasztronómiai vélekedés az érleléssel kapcsolatosan a borhoz (és sok más alkoholos italhoz) kötődik. A teák azonban túltesznek a legjobb érlelt borokon is, mert;

- a nagytestű, nagy tannintartalmú vörösborok életében az érlelés egy parabolapályán előbb-utóbb az oxidáció révén menthetetlenül túlzott mértékű ecetsavban végződik, amennyiben ennek mértéke a 3g/l-t meghaladja, a bor csak édes emlék;

- a komplex édesborok esetében ez az idő lényegesen hosszabb lehet, akár az 50 évet is meghaladhatja, de komplexitásuk szűkül.

A teák ezzel szemben igen jól érlelhetőek, de az érlelés minőségét itt is számos tényező befolyásolja. Mi ahelyzet az egyes teafajtákkal? Melyik érlelhető és melyik nem?

A fermentált teák (wulongok, hei chák, fekete teák) eltarthatósága nagyon változó. A nagyközönség által ismert és használt, mindennapi indiai fekete teák ideje 2-3 év, ezt követően a fermentálás során kialakított íz és illatjegyeik elfáradnak. A zöldbe hajló darjeelingi és sikkimi fekete teák félévente új karaktert vesznek fel, de a kétéves határ ezeknél fokozottan érvényes. A yunnani fekete teák viszont legalább félévet kell érjenek, mielőtt fogyasztásra alkalmas állapotba állnak be és az ezt követő két évben szilárdan őrzik muskotályos, finom, virágos karakterüket.

A gőzölt zöld teákra ugyanez érvényes, szemben a sütött kínai, részben a koreai teákkal, amik valóban frissen, a termelés utáni első évben a legfinomabbak. Ezek a teák nagyon érzékenyek a másodlagos oxidációra, nem megfelelő tárolás során gyorsan vesztik értéküket. Ezért ma már minden gőzölt és sütött zöld teát, legyen az sodrott zöld, vagy wulong hűtve tárolnak. A hűtés 5-8 C^o-on száraz raktárakban történik. A teaházakban viszonylag gyorsabban forog az áru, ezért ott a hűtéstől eltekintenek.

Mi teszi lehetővé, hogy egy tea az érlelés során növelje az élvezeti értékét és miért nem alkalmas az érlelésre a lényegében ugyanúgy, sütéssel beállított zöld teák nagyobb része?

- Minden zöld tea tartalmaz a természetes környezetből származó baktériumokat és gombákat, amik a leggondosabb tárolás mellett is jelenlévő oxigén segítségével átalakítják – érlelik - a teákat. Ez az érlelés nem jelent hozzáadott értéket a friss ízkarakterre kialakított zöld teák többségénél. Az olyan zöld teák, vagy egészen zöld wulongok esetében, amelyek polifenol tartalma viszont jóval magasabb, az érés jótékony értékeket hozhat létre. Ilyen minden eredeti fujiani és tajvani zöld és sötét wulong és ilyenek a yunnani autoktón, nagylevelű zöld teák, azaz puerh teák. Különleges, (mint minden más tekintetben is) átmeneti teák ebből a szempontból a koreai zöldek, amelyeket az érlelés nem rombol, hanem kifejezetten wulongos karakterrel bővít. Az ilyen sütött teáknál az érés nem automatikus folyamat, hanem folyamatos, felépített munkát jelent, a teát évente-kétévente újraválogatják, kíméletesen újrasütik. (30 60-100 C^o-on) A sütés során a teával együttélő mikroorganizmusok aktivitása csökken, összetétele megváltozik. Érésük vége a tea minőségéhez és a tárolás körülményeihez mérten ideális befejezett állapot, de a tea idővel mindig űj és új jellemet fejleszt. A 6-10 éves tartományban a zöld wulongok sütött jelleget kapnak, 15 év felett a legzöldebb Bao Dzong is mélybarna, rozsdás külleművé válik.

ÉRLELT PUERH TEÁK

A puerhek extra magas polifenol tartalmuknak és természetes mikroorganizmusaiknak köszönhetően minden más teától jobban érlelhetők, ráadásul úgy, hogy a tea nem igényel semmilyen különleges utókezelést, sütést, vagy egyebet. Csak a természetes környezet főbb tényezői (hőmérséklet, páratartalom, fény) határozzák meg, hogy a tea mennyi idő alatt, hová érik. Az érlelés természetes folyamata a száraz érlelés, "dry storage" (gāncāng 干仓), de Délkelet-Ázsiában előszeretettel alkalmazzák a nedves érlelést < wet storage > (shīcāng, 湿仓), ami az ott egyébként is párás éghajlatban beálló nyári szünet kiegészítése, mesterséges párásítással, permetezéssel. Ez nagy hozzáértést és odafigyelést igénylő tevékenység, rajtuk kívül a világ más része nem is nagyon szereti, mert az ellenőrizetlenül párásított teán az érés szempontjából nem szívesen látott kultúrák gombák is megtelepedhetnek, vagy egyes kultúrák túlszaporodhatnak.

A teaérlelés nagymesterei nem elsősorban a yunnani őslakosok, hanem a tajvani teakereskedők. Tajvan teaboltjaiban egy másodlagos, amolyan háttér teapiacként léteznek azok a raktárak, amik teaérlelésre szakosodtak, sőt ma már egész tételeket termeltetnek és vásárolnak fel eleve érlelésre. Mindezt nem érdemtelenül; az érlelt tea finom – nagyon finom. A napon szárított, vagy besütött sheng - zöldtea – puerh évtizedeken át tartó folyamatos fejlődése az eredeti szúrós, erős, hatásában is erős teát, édes, hosszú, komplex teává avatja. A háttérben a penészgombák finom, öreg, dohos édes ízei, elől nemes, komplex ízek. Induljon velünk túrára a legfinomabb érlelt teák között: ERRE

Ugrás az oldal tetejére